Geen mammone. Risotto met bietjes en zalm.

Ik was drie maanden oud toen ik voor het eerst naar Italië op vakantie ging, en ik was een jaar of vijfentwintig toen ik besloot dat het wel heel gênant begon te worden dat mijn woordenschat in al die jaren nooit verder was gekomen dan een combinatie van "io" (ik), het hele werkwoord (zoals "vedere"), en een enkele Latijnse basiszin ("serpentem in horto").

Niet alleen bleek ik in de praktijk verdraaid weinig vaak een slang in de tuin tegen te komen (en bleek de noodzaak om deze informatie te delen in een Italiaans restaurant of supermarkt meestal niet zo groot), ook bleek het Latijn toch echt een heel stuk doder te zijn dan men mij op de middelbare school had voorgehouden. "Het is nét Italiaans!". Nou nee dus. Die Italianen snapten er geen barst van. "Pecunia? Waar heeft die Hollandse het over?"

Ik ging dus op talencursus in Italië. En besloot mezelf meteen in het diepe te gooien door dan gelijk ook maar drie weken lang onderdak te zoeken bij een Italiaanse hospita, Signora Borselli.

Signora Borselli was een dame op leeftijd en bekeek het leven standaard door een grote zonnebril met gekleurde glazen die Sofia Loren niet zou misstaan. Ze woonde buiten het stadscentrum van Florence en zag het als haar grootste taak om mij drie weken lang te pamperen als een echte Italiaanse mamma: een heel lief voornemen dat helaas niet helemaal overeenkwam met mijn plannen. Ik had namelijk helemaal niet de intentie om elke maaltijd van de dag samen met haar in haar donkere appartement te nuttigen. Ik wilde zeker wel met haar babbelen. Maar ik moest ook lessen volgen. Ik wilde vrienden maken. Ik wilde Florence ontdekken! 

Signora Borselli deed haar uiterste best om mij het zo veel mogelijk naar mijn zin te maken en mij te voorzien van haar gezelschap. En ik probeerde zo veel als mogelijk te schipperen tussen mijn schuldgevoel, aangeleerde beleefdheden, en mijn verlangen naar het grootse Italiaanse avontuur dat zich gegarandeerd buiten de deuren van haar palazzo afspeelde. 

De balans vond ik uiteindelijk in het samen nuttigen van het dagelijks ontbijt en in een enkele gezamenlijke avondmaaltijd. Maar dit was veel minder dan Signora Borselli bij aanvang van mijn verblijf voor haarzelf voor ogen had gehad. Want hoe kon zij nu echt goed voor mij zorgen als ik de hele dag de hort op was? En bovendien.... het ontbijt? Als er volgens de Italianen een nutteloze maaltijd op de dag is, dan is het wel .... Inderdaad. 

Signora Borselli accepteerde gelukkig mijn uitleg dat in Nederland het ontbijt echt als een hele belangrijke maaltijd wordt gezien ("si, si, multo importante, si, si"). En trok, na mijn aanvulling dat veel Hollanders bij het ontbijt brood met kaas eten, al snel de conclusie dat ik dat ook wel wilde. Elke dag. En dus at ik drie weken achtereen elke ochtend in het bijzijn van de stralende bejaarde dame sneetje na sneetje zoutloos Toscaans brood met Philadelphia cream cheese. Want ze had gehoord dat "de jeugd" dat tegenwoordig at. 

Naarmate de dagen omvlogen en mijn Italiaanse taalverwerving vorderde, nam La Signora haar taken als surrogaatmoeder steeds serieuzer. Dagelijks trof ik mijn bed netjes opgemaakt aan en kreeg ik geen kans mijn kleren in een knoedeltje op mijn antieke stoel te leggen. Toen ik in mijn laatste week van mijn verblijf 's avonds laat thuis kwam en mijn vieze was -schoner dan het ooit was geweest- drogend aan de waslijn van de binnenplaats aantrof (wat betekende dat in mijn afwezigheid ook mijn rugzak was doorgespit, elk kledingstuk door de handen van mijn hospita in de handwas waren gegleden, en de buren al de hele dag naar mijn wapperende goedjes aan het kijken waren), besefte ik dat het goed was dat mijn verblijf niet veel langer zou gaan duren. 

Ik kon dan wel Italiaans willen leren en het Italiaanse leven willen leiden, maar een 'mammone' (Italiaans mama's kindje) zou ik duidelijk nooit kunnen worden. En zo nam ik aan het einde van die week afscheid van een treurende Signora Borselli die mij nog probeerde te overtuigen om mijn reisje naar Perugia en Rome te cancelen voor een vakantie op Elba met haar. "Dan zorg ik voor je". 

Ik pakte mijn koffer, gaf haar een kus, en nam haar afscheidscadeau (een pakje Philadelphia cream cheese) met Oscarwaardig enthousiasme aan. "Hora est, Signora Borselli. Hora est". 

Ik zwaaide tot Signora Borselli mij niet meer kon zien, en haalde opgelucht adem. 

********************

Het gerecht van vandaag is net als ik: niet echt Italiaans (en toen wilde ik schrijven "maar wel lekker", maar dat klinkt ineens een beetje vreemd. Het is het echter wel!). 

Risotto met bietjes en zalm

Dit recept maakte mijn zwager onlangs. Hij vond het recept in het tijdschrift Winelife, en ik heb het recept een eigen invulling gegeven. 

Wat heb je nodig?

• 200 gram rauwe (!) bietjes 
• 150 gram risotto rijst
• Anderhalve liter bouillon
• 1 rode ui
• 2 tenen knoflook
• 200 ml witte wijn
• 15 gram dille
• 200 gram gerookte zalm
• 125 ml kookroom

Hoe maak je het klaar?

1. Schil de bietjes en snijd ze in kleine blokjes. Verwarm ze in de bouillon en kook ze ongeveer 10 minuten zachtjes mee.
2. Snijd de ui en de knoflook fijn, en bak deze in wat olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg dan de rijst toe en bak deze mee tot alle korrels glazig zijn.
3. Giet de wijn over de rijst en roer goed. 
4. Is de wijn opgenomen? Schep dan alle bieten uit de bouillon en voeg deze toe met wat lepels bouillon. Roer goed door en laat de rijst zachtjes pruttelen. 

   

   
   

5. Is het vocht verdwenen? Voeg dan weer wat lepels toe en roer goed tot het vocht verdwenen is. Ga net zo lang door met vocht toevoegen en roeren totdat de rijst de juiste structuur heeft (dit is meestal na 15-20 minuten).
6. Voeg de zalmblokjes toe en de kookroom, en roer de risotto goed door.
7. Serveer met de verse dille. Eet smakelijk!
   

Copyright op varkenshaas en croute

Stel, je maakt een heerlijk gerechtje en je presenteert het op een bijzondere manier: je varkenshaasje heb je in drie reepjes gesneden, vakkundig in elkaar gevlochten met een slinger ham er tussen, en gepresenteerd op een satéprikker. Vervolgens fotografeer je dit op een geel/rood geblokt bordje dat op een rustiek houten tafeltje is gezet met een paar linnen rode servetten op de achtergrond. Mag een ander dit dan op precies die manier namaken en posten op -ik noem maar wat- zijn Instagram?

Tja: nee dus. Je gelooft het misschien niet, maar zelfs op eten kan copyright rusten! Je mag recepten van een ander niet letterlijk overnemen, en je mag de presentatie -mits deze echt bijzonder is- ook niet zomaar een-op-een kopiëren en delen met de wereld. Maar goed: een hamburger is een hamburger (tenzij het een Hamburger is) en niemand zal je kunnen aanklagen als je een stukje vlees tussen een broodje stopt met een schijfje ui er op en dit deelt op Social Media. "Dat mag niet. Ik was eerder!"

Ik deel wel eens recepten van een ander op mijn blog en dat vermeld ik altijd netjes. Meestal schrijf ik er bij dat het "geïnspireerd is door", omdat ik het recept op mijn eigen manier opschrijf en tijdens het koken eigenlijk automatisch meerdere dingen verander: niet alleen de hoeveelheden, maar ook de ingrediënten. Lamsvlees wordt eendenborst, peterselie wordt salie, en courgette wordt spinazie. Bij sommige gerechten vraag ik mij eigenlijk af of iemand het origineel nog wel zou herkennen. Maar you'd better be safe than sorry, nietwaar? Dus vermeld ik mijn inspiratiebron -als die er is- toch altijd maar.

Andersom hoop ik dat dat ook gebeurt. Nu heb ik op zich niet de illusie dat mijn gerechten zo uniek zijn dat een beroep op copyright ("Het is mijn varkenshaas en croute!") stand houdt in de rechtbank. Maar toch: in mijn verhaaltjes en beschrijvingen stop ik wel de nodige tijd en energie. Dus dan is een beetje bronvermelding wel zo aardig. Zeker als je van plan bent om onderstaand gerecht te maken, en besluit om de varkenshaas in drie reepjes te snijden, te vlechten, en te voorzien van een satéprikker (bij voorkeur op een geblokt bordje met linnen servetten op de achtergrond). Al is het alleen maar voor mij om te zien hoe dat er in het echt uitziet.

Varkenshaas en croute

Wat heb je nodig (3-4 personen)?

• 300 gram varkenshaas
• 6 plakjes achterham
• 200 gram verse spinazie
• 2 tenen knoflook (fijngesneden)
• Halve theelepel nootmuskaat
• 75 gram pittige Hollandse kaas
• 6 plakjes bladerdeeg
• Peper/zout/peperoncino
• 1 ei (geklopt)

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Ontdooi de blaadjes bladerdeeg.
2. Bak de varkenshaas in een koekenpan tot alle kanten licht geschroeid zijn (reken op circa 2 minuten per kant). Zet de varkenshaas apart en houd warm.
3. Bak de spinazie in de koekenpan en breng op smaak met wat zout, knoflook en nootmuskaat.
4. Leg de bladerdeeg op wat bakpapier zoals op het plaatje. En leg hier de plakjes ham op. 

   

   
   

5. Verdeel de plakjes kaas over de ham. 

   

   
   

6. Verdeel vervolgens de spinazie over de kaas, en leg hier de varkenshaas op. Bestrooi het vlees nog even met een beetje peper, zout en peperoncino. 

   

   
   

7. Rol het bladerdeeg dicht, en vouw de zijkanten naar binnen. Bestrijk het deeg met het geklopte ei. 

   

   
   

8. Bak de rol circa 20 minuten totdat deze goudbruin gekleurd is. De varkenshaas zou dan rosé moeten zijn en gaar genoeg om te serveren. 

   

   
   

9. Serveer! Bijvoorbeeld met een lekkere klodder mosterd en wat salade. 
   

Het verhaal van Ricotta, en een vegetarische ricottaartje. Met groentes.

Vandaag krijgen jullie van mij het recept voor een hartige taart met ricotta.

Ricotta ken je waarschijnlijk voornamelijk van het kleine plastic bakje uit de supermarkt. Maar ik weet eigenlijk niet zo goed wanneer jíj deze ricotta zoal gebruikt. Is dat voornamelijk in zoete gerechten of in hartige gerechten?

Ik gebruik ricotta eigenlijk voor beide soorten bereidingen. Zo moet je echt een keer de dadels van Tessa Kiros proberen, gevuld met grappa, ricotta en mascarpone. En je moet natuurlijk ook deze taart straks uitproberen. Want misschien wist jij nog niet dat je ricotta ook heel goed kunt bakken.

Sterker nog, als je het Italianen vraagt, zullen ze zeggen dat er nog véél meer mogelijk is met ricotta. Zo hebben de Sicilianen ricotta die je kunt raspen. En soms is deze ricotta op smaak gebracht met pikante pepertjes, of hebben ze de ricotta gerookt. Want ook dat is erg lekker met deze....uh...kaas?

Nou: wist je dat ricotta stiekem eigenlijk helemaal geen kaas is? Puristen zullen namelijk zeggen dat het niet meer is dan een bijproduct van de kaasindustrie. Het ontstaat als bij het maken van kaas stremsel en zuursel aan melk wordt toegevoegd. Feitelijk wordt de melk dan twee losse producten: wrongel en wei. De wrongel wordt gebruikt om de kaas te maken. En de wei?

Eigenlijk wist men heel lang niet zo goed wat men moest doen met de wei. Ik weet nog dat ik in Emilia-Romagna op een boerderij was van Parmezaanse kaas. En dat de boerin daar vertelde dat de wei voornamelijk werd gebruikt voor het (bij)voeren van de varkentjes voor de Parmaham. Zij maakten er in ieder geval zelf geen ricotta mee. Dit kan echter wel, door de wei opnieuw te verhitten (ricotta betekent 'opnieuw koken') waardoor er opnieuw een wrongel ontstaat die -mits uitgelekt- tot ricotta leidt. 

Wat veel mensen niet weten, is dat ricotta niet perse van koeienmelk wordt gemaakt. Mijn vaste kruidenier in Italië verkoopt ook ricotta van geitenmelk. Deze is wat vetter dan die van koeienmelk. Al is ricotta in het algemeen eigenlijk behoorlijk mager. Zeker als je het vergelijkt met echte kaas! 

De verse ricotta van mijn kruidenier in Italië is echt verschrikkelijk lekker. Het ziet er niet uit (het lijkt wel een klodder klei), maar met wat goede olijfolie en versgemalen peper, is het een goddelijk product. Zo zacht, mild zoet, en zacht. Een aanrader.

Hoe dan ook: ricotta is een leuk product waarvan we in Nederlands nog lang niet hebben ontdekt hoe multi-inzetbaar het is. En: hoe gevarieerd het kan zijn. Kijk zelf maar met deze hartige taart. En check vooral in Italiaanse delicatessenzaken welke ricotta-varianten zij hebben. Er gaat echt een wereld voor je open!

Ricotta-taart met groentes (4 personen)

Je hebt voor dit recept verschillende kleuren wortels nodig. Deze zijn tegenwoordig gewoon te koop bij, in ieder geval, de Albert Heijn en Jumbo. Daar worden ze regenboogwortels genoemd. 

Wat heb je nodig?

• 1 pastinaak
• 1 oranje wortel
• 1 gele wortel
• 1 paarse wortel
• 2 verse bietjes
• 3 sjalotjes
• 3 tenen knoflook
• 250 gram ricotta
• 150 gram gorgonzola
• 3 eieren
• 1,5 tl. verse salie
• 3-4 takjes tijm
• Aantal blaadjes basilicum (optioneel)
• peperoncino (naar smaak)
• versgemalen peper 
• 6 plakjes hartige taartdeeg

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat het bladerdeeg ontdooien op wat bakpapier in een liefst enigszins ondiepe ovenbakblik (ik gebruikte een pizzabakblik).
2. Schil de oranje en gele wortels en de pastinaak eerst. Snijd ze in plakken van circa 1 cm, en kook ze in wat gezouten water circa 10 minuten. De groentes moeten niet gaar zijn, maar al dente (nog een tikkie stevig). Bewaar het water in de pan. 

   

   
   
3. Schil de paarse wortel en de biet hierna. Snijd ze in plakken van circa 1 cm, en kook ze in wat gezouten water circa 10 minuten. Je ziet direct aan het water waarom deze groentes als tweede gaan. De groentes moeten niet gaar zijn, maar al dente (nog een tikkie stevig). 

   

   
   

4. Snijd de salie fijn, en meng deze door de eieren, ricotta, versgemalen peper, peperoncino, fijngesneden sjalotten, klein gesneden knoflook, en 100 gram kleine blokjes gorgonzola. 
5. Verdeel het bladerdeeg evenredig over de ovenschaal. Schenk hier de ricotta op en verdeel goed. 

   

   
   

6. Verdeel vervolgens de groentes over de ricotta. En eindig met de laatste blokjes gorgonzola en de tijm. 

   

   
   

7. Zet de taart circa 30 minuten in de oven. Check na 20 minuten of de taart niet te bruin wordt.
8. Serveer met een groene salade of wat basilicum voor een frisse (wat-een-naar-woord) touch. 
   

Al zingt Jan Smit nog zo hard. Marsala-kip met funghi porcini

Dit is weer zo'n gerecht dat niet lekker fotografeert... 

Veel mensen begrijpen niet dat ik het fijn vind om regelmatig naar dezelfde plek in Italië op vakantie te gaan. Maar ik vind het heerlijk. Het is geweldig om door een klein dorpje in de bergen te lopen en enthousiast begroet te worden door de pizzaboer, de slager, de supermarkteigenaar en de visboer.

Dat overkomt mij in Utrecht toch echt nooit. Zelfs de opticien weet na tien jaar nog niet dat ik echt elke drie maanden dezelfde flesjes lenzenvloeistof in zijn winkel koop. Elke keer hebben we exact hetzelfde gesprek: “Nee meneer, niet dat flesje. Ik wil dat kleine flesje. Ja die, in het doosje. Ja, ik weet dat dat eigenlijk een proefmonster is. Maar ik stop hem altijd in mijn tas. Dan heb ik altijd een klein flesje bij me. Ja, inderdaad. Dat is erg handig”.  

Nee, veel vertrouwen in die opticien heb ik niet. En al helemaal niet in zijn ogen. Ik zal hier dan ook nooit mijn lenzen aanschaffen. Hoe hard Jan Smit ook zingt.

In ons dorp in Italië daarentegen… daar ligt mijn favoriete pizza bij wijze van spreken al in de oven te bakken als onze auto in de verte gespot is. En in aanloop op onze komst, komen er al appjes binnen met foto’s van zonnige terrassen (in de zomer) of besneeuwde bergen (niet in de zomer). Toen ik jarig was en mijn verjaardag in Italië vierde met vele vrienden, wist zelfs de man van het benzinestation dit. Al kan dat ook komen, omdat mijn moeder een groot spandoek boven de weg had gehangen met mijn kop er op.

Voor mij voelt naar Italië gaan als thuiskomen. Als het bezoeken van oude vrienden die het beste met je voor hebben. Die willen dat je het naar je zin hebt. Die willen dat je kennis maakt met wat zij lekker en leuk vinden. Die, tezamen met de prachtige natuur, de rust, de conversaties, het heerlijke eten en de fijne wijnen, ervoor zorgen dat ik keer op keer tot in mijn tenen geniet. En die er voor zorgen dat ik bij aankomst alweer vrees voor de dag van vertrek. 

Nee dus. Ik vind het niet erg om vaak naar dezelfde plek in Italië te gaan. Ik vind het eigenlijk zelfs een enorme luxe. 

**************

Kip met Marsala en funghi porcini (2-3 personen)

Houd er rekening mee dat de funghi eerst 30 minuten moet weken. Daarna duurt het nog ongeveer 30 minuten voor je de kip kunt serveren.

•         350 gram kipfilet (dunne platte plakjes)
•         Wat bloem
•         3 dl Marsala
•         50 gram funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)
•         1 handvol verse peterselie (fijngehakt)
•         3 teentjes knoflook (fijngehakt)

1. Leg de funghi porcini eerst circa 30 minuten in een bak met lauwwarm water. Knijp de funghi daarna heel goed uit. Bewaar het vocht. 

   

   
   

2. Haal de kipfilet door de bloem, en bak de filetjes kort aan in wat olijfolie totdat ze ietwat bruin zijn, maar nog niet gaar. Haal de kip uit de pan.

   

   
   

3. Bak de knoflook met de funghi in de koekenpan kort aan totdat alles goed heet is. Voeg dan de Marsala toe en ongeveer 1 dl. van het paddenstoelenvocht (let op dat je niet per ongeluk zand en takjes in de pan schenkt die mogelijk onderin het vocht zitten. Soms zitten deze in de funghi).
4. Laat de paddenstoelen ongeveer 20 minuutjes zachtjes pruttelen. Als het te droog wordt, kun je weer wat van het paddenstoelenvocht toevoegen. 

   

   
   

5. Voeg na 20 minuten de kip toe. Door de bloem gaat de saus nu waarschijnlijk iets binden. Dat is de bedoeling. Gooi  ¾ van de peterselie bij de saus. Roer alles goed door en breng op smaak met zout en peper. 

   

   
   

6. Serveer de kip met de saus na ongeveer 5 minuten, of in ieder geval als de saus mooi vol is geworden. Strooi wat extra peterselie over de kip op het bord.