De compleetheid van umami. Bietenburgers met feta en basilicum

Een citroen is zuur. Witlof is bitter. Snoep is zoet. En ingemaakte ansjovisjes zijn zout.

Maar wat is nu umami? Umami, de naam die is gegeven aan de vijfde basissmaak die wij, mensen, kunnen proeven.

Parmezaanse kaas smaakt umami, zalm smaakt umami, tomaten smaken umami, sojasaus en ook eend…. smaken umami. Weet je nu wat umami is?

Vast niet.

Ik vind het in ieder geval een begrip dat moeilijk te vatten is. Het is dan ook pas sinds het begin van de vorige eeuw dat het als basissmaak beschreven werd door een Japanse wetenschapper. En omdat het nog niemand in de westerse wereld is gelukt om een goede vertaling te bedenken voor dit Japanse woord dat letterlijk ‘smakelijk’  betekent (maar daarmee dus eigenlijk niets zegt), hanteren wij deze term ook gewoon: Umami.

Als je googled op umami kom je de meest uiteenlopende beschrijvingen tegen over wat umami precies is. Bijvoorbeeld:

•          Een bouwsteen van een eiwit OF
•          Mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur

Met name met die laatste beschrijving begeven wij ons op een terrein die mijn pet een beetje te boven gaat. Ik waag me er dus niet aan om jullie hier het een-en-ander over uit te leggen, want dan val ik waarschijnlijk snel door de mand. Ik laat het dus bij mijn eigen beschrijving van deze smaak en dat is: “volheid” of “compleetheid”. 

Maak ik een pastasaus die te vlak van smaak is (door waterige tomaten)? Dan voeg ik balsamicoazijn toe, die ik vervolgens een tijdje laat meekoken. Voilà! Umami.

Mist de sushi een beetje oempff? Dan doop ik hem in de sojasaus. En voilà! Umami (en een tikkie zout…) De smaak van de sushi wordt in ieder geval tien keer beter.

Maak ik een soep met heel veel groentes en blijven de groentes vaag van smaak? Een bouillonblokje (met MSG of MNG: een ander woord voor mononatriumglutamaat) in de soep, en je proeft ineens wat de bedoeling was. Alle smaken komen ineens tevoorschijn. Umami.

Voor mijn gevoel is Umami de omschrijving van de smaak die aangeeft dat je eten in balans is. Niet te zoet, niet te zout, niet te bitter en niet te zuur. Gewoon precies goed. Helemaal compleet. Eigenlijk zoals je elk gerecht wilt hebben.

Bietenburgers (6-8 stuks)

Dit recept komt van www.greenkitchenstories.com. Een collega van mij maakt ze vaak, en gaf ze als tip voor mijn blog. Leuk als vegetarisch alternatief. En dankzij combinatie van biet met feta is dit zeer zeker umami!

Wat heb je nodig?

•          3-4 verse (rauwe) bietjes
•          150 gram havermout (vlokken)
•          1 kleine ui
•          200 gram feta
•          2 tenen knoflook
•          2 tl. olijfolie
•          2 eieren
•          1 grote hand basilicum
•          Zout/peper
•          Optioneel: slablaadjes, rode ui in ringen, en avocado in partjes
•          Optioneel: broodjes om de burgers in te serveren

Hoe maak je het klaar?

1. Schil en rasp de bietjes, de ui en de knoflook. 
2. Knijp het vocht uit de groentes (was direct daarna je handen anders blijven ze rood) en meng alles met de havermout, eieren en de olijfolie.
3. Brokkel de kaas, snijd de basilicum fijn, en meng deze met peper en zout door het bietenmengsel.Zet het mengsel een half uurtje weg. Is het mengsel dan nog te vochtig, voeg dan nog een beetje havermout toe.
4. Maak burgers van het bietenmengsel en grill of bak deze in wat olijfolie goudbruin. 

   

   
   

5. Serveer ze met bijvoorbeeld de rode ui en de avocado. Ik vond ze zelf iets te stevig (door de havermout) om ook nog op brood te serveren. Maar dat kan natuurlijk wel.