Ik kom terug uit Italië en neem mee..... (peterselie-gnocchi met appel en speck)

Peterselie-gnocchi met appel en speck

Ga je deze zomer op vakantie naar Italië? Dan vind je hier wat lekkere producten die het waard zijn om de halve inhoud van je koffer te doneren aan de lokale bevolking zodat je op de terugreis voldoende plek in je koffer hebt om alles mee te slepen naar huis.

A. Kaas natuurlijk!
Natuurlijk koop je op de markt een lekker stukje Parmezaanse kaas. Deze is vaak veel goedkoper dan in Nederland. Zo verkoopt het kaasboertje waar ik altijd kom echte Parmezaanse kaas die 30 maanden gerijpt is voor ongeveer 13 euro per kilo. Als je de kaas laat sealen (kijk de kaasboer vriendelijk aan en spreek het volgende woord vragend uit: "sottovuoto?"), dan kun je de kaas prima mee naar huis nemen en langere tijd in je koelkast bewaren.

Ga je naar Noord-Italië en naar het merengebied in Lombardije? Koop dan eens stuk Bagoss. Bagoss is een hele bijzondere kaas uit een heel bijzonder dorpje in Lombardije: Bagolino. De kaas heeft een pittige stalgeur en is lichtgeel van kleur. Dit heeft overigens niets met elkaar te maken. De kleur van de kaas komt door toevoeging van saffraan, wat op zich heel bijzonder lijkt in Italië, maar niet gek is als je weet dat bij het Lago di Ledro (richting Lago di Garda) saffraan gekweekt wordt (en dat weet je omdat ik dat vorige week vertelde). De Bagoss leent zich uitstekend om te raspen en te gebruiken als alternatief voor Parmezaanse kaas, maar het lekkerste is hij als vulling in tortellini of als kaasje op een kaasplank.

Als je dan toch bij de kaasboer op de markt bent, denk er dan ook eens aan om een keer echte Pecorino (Romano, Sardo of Peperoncino bijvoorbeeld) te kopen. Die zoute bende die je in de Nederlandse supermarkt vindt, is echt niet te eten. Dit geldt overigens ook voor de gorgonzola die in Nederland verkocht wordt. Ook deze kazen kun je prima mee naar huis nemen als je ze laat sealen.

B. Pasta en Risotto
Natuurlijk kun je in Nederland op steeds meer plekken bijzondere pasta's en risotto kopen, maar in Italië kun je losgaan op misschien wel honderden varianten: slierten met een gleufje, wokkels met een inham, piepkleine vlinderpasta, pasta in de vorm van een rijstkorrel, en vele soorten risotto-rijst die in Nederland de winkel echt niet halen.

C. Alcohol
Je kunt naar Italië gaan om wijn te kopen, maar vergeet niet dat je in de supermarkt tussen de wijnen ook flessen pure alcohol kunt vinden. De Italianen vinden het namelijk heel logisch dat jij je eigen likeurtjes maakt, en maken je het hierbij heel makkelijk: tussen de 12 en 14 euro zou je een liter alcohol moeten kunnen vinden. Voor de recepten kun je op mijn blog kijken.

D. Vleeswaren
Alhoewel het niet zo moeilijk is om in Nederland een salami te vinden, gaat er altijd een goede knoflooksalami in mijn tas naar huis. Dat komt omdat ik nog geen enkel worstje heb geproefd uit Nederland dat zo lekker is als de salami van mijn vaste verkoper op de markt in Italië. Er gaan echter ook andere dingen mee terug (onthoud hierbij het magische woord: "sottovuoto"):

• Speck: dit is gerookte, gedroogde en gepekelde ham die afkomstig is uit de regio Trentino-Alto Adige. Het lijkt een beetje op Schwarzwalder Schinken. Eet het in dunne plakjes of in kleine blokjes in je pasta. Zoals in het recept hieronder. 
• Guanciale: hier schreef ik onlangs over toen ik ontdekte dat een van mijn favoriete winkels in Utrecht guanciale verkoopt. Het is heel bijzonder vlees (varkenswang) dat veel smaak geeft aan bijvoorbeeld je Pasta Carbonara. 
• Lardo: het lekkerste is om Lardo di Colonnato te kopen. Lardo is het rugvet van een varken dat gerijpt wordt nadat het ingewreven is met allerlei heerlijke specerijen. Snijd het flinterdun en serveer het op een lauwwarme crostino en je weet niet wat je proeft. Het smelt in je mond! Zeker het proberen waard.

E. Funghi Porcini
Eigenlijk koop ik altijd wel een zak met echte goede gedroogde funghi porcini, eekhoorntjesbrood. In Nederland zijn deze zakken toch nog duurder dan in Italië. Let er wel op dat op de zak ook echt 100% PORCINI staat. Funghi betekent namelijk paddenstoel, en dat hoeft dus geen eekhoorntjesbrood te zijn. Let er ook op dat je geen gruis koopt. Soms lijkt het alsof men het snijafval aan je wil verkopen. Dat wil je echter niet hebben. Toch?

F. Goede olijfolie
Goede Italiaanse olijfolie is duur. Zeker omdat in 2014 de oogst bijna volledig is mislukt. Wil je weten welke olijfolie in de buurt van je vakantieadres een beetje lekker is? Check dan de apps en/of gidsen van Slow Food en Gambero Rosso. Dit zijn twee gerenommeerde organisaties die goede olijfolies uit Italië in kaart hebben gebracht. Ik gebruik deze gidsen (en bijvoorbeeld ook hun gidsen over wijn) om leuke culinaire routes te maken tijdens mijn vakanties. De gidsen zijn overigens niet in het Nederlands verkrijgbaar.

G. Andere dingetjes
Ik koop in Italië ook altijd mijn ansjovis, artisjokken, zongedroogde tomaten, simpele olijfolie (geen vergine) om in te bakken, arachideolie, grappa, aglio/peperoncino-mix, borlotti- en/of cannellinibonen (gedroogd). Je hebt hier niet alleen veel meer keus, maar zelfs de goedkopere zijn vaak van betere kwaliteit dan die in Nederland.


Je begrijpt dat ik altijd met de auto naar Italië ga....

**************

Het recept van vandaag heeft een ingrediënt dat de meesten van jullie waarschijnlijk niet kennen, en dat is speck met C.K. Hierboven vermeldde ik het al. Dit spul is iets wezenlijks anders dan spek met een K. Het is echt een aanrader om in je koffer te gooien als je weer naar Nederland gaat, al is het alleen maar om dit lekkere gerechtje te kunnen maken.

Het gerecht is het lekkerste als klein hapje (of lunchgerecht). Als hoofdgerecht is het erg machtig.

PETERSELIE-GNOCCHI MET SPECK EN APPEL

Ik heb dit recept zo bedacht, omdat de regio Alto-Adige niet alleen bekend staat om haar speck, maar ook om haar appels. Het gerecht wordt er overigens niet zoet van (gelukkig).

Wat heb je nodig voor circa 4 personen?

• 500 gram aardappelgnocchi
• 200 ml slagroom
• 150 gram speck in hele kleine blokjes
• 20 gram verse peterselie
• 3 tenen fijngehakte knoflook
• 1 Granny Smith (appel): geschild en in hele kleine blokjes (zonder klokhuis)

Hoe maak je het klaar?

1. Zet ruim water op met wat zout.
2. Bak de speck met de knoflook in wat olijfolie zacht aan tot de knoflook lichtbruin kleurt. Dit duurt een paar minuten. Langer hoeft ook niet. De speck blijft zacht. 

   

   
   

3. Hak de peterselie (op 4 kleine takjes na) helemaal fijn (ik deed dit tezamen met de slagroom met de staafmixer. Mix het niet te lang. Je hebt geen opgeklopte slagroom nodig). 

   

   
   

4. Giet de slagroom met de gehakte peterselie in de pan met de speck. Roer alles door en laat lekker heet worden. 

   

   
   

5. Kook de gnocchi gaar in het kokende water. Dit gaat heel snel. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven. Dit duurt een paar minuten.
6. Schep de appelstukjes op het laatst door de warme saus, en schep hier de gnocchi doorheen. 

   

   
   

7. Maal wat verse peper over de gnocchi en serveer met een klein takje peterselie. 

Echt genieten!

Ik proef, ik proef, wat jij niet proeft.... (saffraanbouillon met vongole)

Een vriendin vroeg mij onlangs hoe saffraan smaakt. Dat vond ik een lastige vraag. Saffraan heeft een hele subtiele smaak, die je -als hem eenmaal hebt geproefd- wel uit duizenden herkend. Maar hoe je die smaak het beste kunt beschrijven? Ik kon haar niet direct antwoord geven.

(Ik had dat trouwens ook onlangs toen ik ezel at in Italië. Ook daar was iedereen ongelooflijk nieuwsgierig naar. "Vertel, vertel, hoe smaakt ezel?"
Tja, hoe het smaakt? Nou gewoon, prima. Een beetje als paard. Maar dan anders. En hoe paard smaakt? Tja, een beetje als rund. Maar dan anders. Niet te vergelijken met veulen overigens. Dat was duidelijk een ander soort stukje vlees dan ik ooit gewend was: mals, sappig, rood, tikkie zoet. En helemaal niets verkeerds mee. Mits goed bereid natuurlijk. 

Maar.... we dwalen af. )

Saffraan komt van een krokus die alleen in de herfst bloeit. Alhoewel het gros van de saffraan dat wij tegenkomen in de winkels uit Iran komt (daar schijnt 90% van de productie vandaan te komen), wordt er ook in Europese landen op kleine schaal met deze krokus gewerkt. Zo ontdekte ik onlangs bij toeval een klein saffraanparadijs in Noord-Italië bij het Lago di Ledro, in de buurt van het Lago di Garda. Daar had ik dit specerij toch niet verwacht aan te treffen.

Saffraan is een bijzonder duur ingrediënt. Om dit te illustreren heb ik omgerekend hoeveel geld je kwijt zou zijn als je bij Albert Heijn een kilo saffraan zou kopen. Dat is zo'n  25.000 euro. Niet te geloven toch?

Saffraan is zo duur, omdat van de krokus alleen de uiterste einden van de stampers worden gebruikt. Elke krokus heeft maar 3 stampers en deze worden met de hand uit de bloemen gehaald. Dat is ongelooflijk veel priegelwerk. En als je dan bedenkt dat je ongeveer 150.000 bloemen nodig hebt voor 1 kilo saffraan, snap je dat de prijs van dit product behoorlijk hoog ligt.

Saffraan wordt altijd eerst gedroogd en geroosterd voordat het wordt verkocht. Soms wordt het ook nog gemalen. Omdat je dan niet meer ziet wat je precies koopt, moet je wel goed opletten of je echt saffraan koopt. Daarom raad ik je aan om gewoon de stengels te kopen. Ze lossen uiteindelijk toch gewoon op in je saus, dus het is niet zo dat je met sliertjes tussen je tanden eindigt.

Hoe dan ook: saffraan is een bijzonder product. Maar is het de moeite waard om te kopen? En wat voegt het toe aan je gerecht?

Je moet het zelf maar proberen met onderstaand recept. Het is niet een heel kostbaar recept, omdat je maar een heel klein beetje saffraan nodig hebt. Zoals je zult merken, is het effect van saffraan tweeledig. Enerzijds geeft het een prachtige gouden kleur aan je soep, en anderzijds geeft het een subtiele smaak aan het geheel.

Maar welke smaak is dat dan? Waar smaakt saffraan nou naar? Hoor ik die vriendin nogmaals aan mij vragen. Tja, ik durf het bijna niet te zeggen, maar toen ik deze soep maakte en proefde wist ik het ineens:

Naar terracotta.

Ken je die geur die je ruikt als je terracottapot onderdompelt in een bak water en weer tevoorschijn haalt? Nou: die geur. Daar smaakt saffraan naar. Dat klinkt misschien een beetje raar. Maar ik zal je verklappen: terracotta smaakt best lekker.
 

Saffraanbouillon met vongole

Dit recept komt uit 'Bismilla Arabia'  van Nadia Zerouali & Merijn Tol (maar heb ik hier en daar iets aangepast). Het is voldoende als voorgerecht voor 3-4 personen.

Wat heb je nodig?

•  500 gram vongole
• 1 rode ui, in parten
• 2 tenen knoflook, in stukken
• 1 biologische citroen (schil)
• 1/2 biologische sinaasappel (schil)
• goede olijfolie
• 2 envelopjes met saffraan
• korst van de Parmezaanse kaas
• 6 peperkorrels
• kleine chilipepertjes (naar smaak)
• 10 gram platte peterselie
• zout/peper en peperoncinovlokjes

Wat moet je doen?

1. Bak de ui met de knoflook in wat olijfolie in een grote soeppan. 
2. Voeg de saffraan, kaaskorst, citrusschillen, peperkorrels, en chilipepertjes toe. 
   
3. Schenk hier 1,5 liter water bij en breng alles aan de kook. 
4. Voeg 3/4 van de peterselie toe en laat alles ongeveer een half uur op een zacht vuurtje borrelen.
   
5. Spoel intussen de vongole goed schoon. Ik doe dat altijd door de vongole in lauwwarm water te leggen. De schelpjes gaan dan op een kiertje. Je kunt ze dan goed spoelen. Gooi kapotte exemplaren weg. 
6. Zeef de bouillon en breng het weer op temperatuur. Voeg peper en zout naar smaak toe. 
7. Voeg de schelpjes toe en kook ze zo'n 5 minuten mee totdat ze open staan. 
8. Hak de resterende peterselie fijn.
9. Serveer de bouillon met de fijngehakte peterselie en wat peperoncinovlokjes. Besprenkel eventueel met wat olijfolie.
   

Benut je studententijd (en een salade met asperge en gepocheerd ei)

De basis van de salade: snijbiet, tuinboon en asperge

Wist je dat je aan de hygiëne van de wc in een restaurant kunt zien hoe het gesteld is met de hygiëne in de keuken? Als de wc vies is, kun je er dus min of meer van uitgaan dat men het in de keuken ook niet zo nauw neemt en ook hier het een en ander mis is.

(Kijk je nu met enige angst terug op je laatste restaurantbezoek?)

Ik had dit als klein kind blijkbaar al vroeg door. Bij elk restaurant wilde ik zien hoe het toilet er uit zag. "Nou netjes hoor" kwam ik dan mijn ouders aan tafel vertellen, waarna we smakelijk onze gyros en tzatziki naar binnen werkten (in die tijd was Grieks eten nog super hip namelijk).

Waar deze fascinatie vandaan kwam? Ik heb werkelijk geen idee. Normaliter zit ik niet zo op de sauberkeit. Maar met koken en uit eten gaan, ga ik ineens wel op dit soort dingen letten. Hygiëne wordt dan spontaan 'een ding' bij mij. Je zou bijvoorbeeld mijn handen eens moeten zien als ik uitgebreid gekookt heb voor gasten! Helemaal verschrompeld en gerimpeld van het vele wassen. Het lijkt mij namelijk vreselijk als mensen ziek worden van wat ik heb gekookt.

Nu denk ik wel dat de mens (en ik ook dus) nog best wel wat aankan. Als ik terugkijk op mijn studententijd, dan vermoed ik dat mijn huisgenoten en ik toentertijd wel de nodige weerstand hebben opgebouwd. Zeker in de periode dat ik er achterkwam dat 1 van onze huisgenoten regelmatig de keuken met het wc-doekje (dat we hergebruikten) schoonmaakte. Of de periode dat mijn huisgenoot met zijn deodorant en een aansteker de hele keuken vrij maakte van fruitvliegjes (en alles wat we kookten nog dagenlang naar AXE bleef ruiken....en smaken).

Ik kan me echter niet herinneren ooit erg ziek te zijn geweest na het koken van een maaltijd in mijn studentenhuis.

Kortom, doe wat je wilt met deze nieuw verworven kennis: wees op je hoede bij een ranzig toilet, maar als je je studententijd ten volle benut hebt, hoef je je waarschijnlijk nergens druk over te maken.

Salade van groene asperges met een gepocheerd ei

Let op: het doppen van de tuinbonen duurt altijd eventjes. Het voordeel van deze salade is wel dat je het koken (en doppen) van de groente een dag van te voren kunt doen. Ook de dressing kun je een dag van tevoren maken. Dan hoef je op de dag zelf alleen nog de sla te mengen, het ei te pocheren en de sla op te maken. Dat is wel handig als je gasten krijgt.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 200 gram gedopte tuinbonen (mag uit de vriezer)
• zakje snijbiet (75 gram)
• 10 groene asperges
• 4-8 plakjes verse parmaham
• 4 eieren (op kamertemperatuur)
• 6 el. olijfolie
• 1 el. witte wijnazijn
• 2 tl. mosterd
• 1 tl. suiker
• snuf zout

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd het kontje van de asperges, was ze en kook ze in circa 4 minuten al dente. Kook ze langer als je liever zachtere asperges wilt, maar ik houd wel van een beetje knapperige groente. Spoel ze af met koud water.
2. Kook de tuinbonen ook al dente. De tijd hiervoor kan verschillen tussen bevroren tuinbonen of verse. Reken op 2-4 minuten. Giet af, spoel na met koud water en haal het buitenste vliesje van de tuinboon (dit is dus wel even een werkje).
3. Snijd de asperges in schuine stukken van elk ongeveer 3-4 cm. 
   
4. Je kunt de asperges met de tuinbonen samen bewaren als je de sla pas een dag later serveert. Meng de snijbiet er nog niet doorheen. Deze wordt dan slap.
5. Maak de dressing door de olijfolie, wijnazijn, mosterd, suiker en zout stevig door elkaar te kloppen. Deze dressing kun je in de koelkast bewaren totdat je hem gebruikt.

De volgende stappen doe je op de dag dat je de salade serveert:

1. Meng de snijbiet met de asperges en tuinbonen, en verdeel de groentes of 4 borden.
   
2. Leg op elk bord 3-4 stukjes van de Parmaham. 
3. Zet een pannetje met water en een scheutje wittewijnazijn op en breng het aan de kook. 
4.  Roer stevig tegen de klok in in de pan, en breek het ei boven de draaikolk die is ontstaan.
5. Er ontstaat een klein nestje met eiwit dat om het eigeel heen beweegt. Laat dit zo'n 5 minuten koken (afhankelijk van de grootte van het ei: het eiwit moet gestold zijn en het eigeel is liefst nog lekker zacht).
   
6. Schep het ei uit de pan, laat het uitlekken en leg midden op de salade. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.
7. Schep de dressing over de salade en serveer.

Zo kom je die laatste dagen door (haringsalade met dille en tomaat)

Kun je ook al bijna niet meer wachten? Nou, ik ook niet. Ik vind wel dat het elk jaar langer lijkt te duren. Heb jij dat ook?

Nu is het ook wel een beetje zo, natuurlijk. Dat het elk jaar langer lijkt te duren. Zou het eerst aanstaande dinsdag zijn, blijkt dat we nu moeten wachten tot 17 juni!

Ben jij ook al de dagen aan het aftellen?

Ik heb besloten dat ik dit keer niet ga uitrekenen hoeveel uren we nog moeten hoor. Dan duurt het helemaal nog veel langer. Heb jij dat ook wel eens gedaan? De uren geteld?

Ja, ik weet het. Veel mensen vinden het maar vreemd. Maar als je een echte fan bent, dan weet je wat ik bedoel.

Heb jij al bedacht hoe je de tijd gaat doorkomen? Deze 12 dagen en 11 nachten?

Ik vond het wel lastig hoor, dit jaar. Je moet natuurlijk wel creatief blijven en out of the box blijven denken. Iets verzinnen om de tijd mee door te komen. Alleen dan gaat de tijd snel. Maar 12 dagen is wel erg lang. Gelukkig heb ik er inmiddels  toch wat op gevonden. Dat lucht wel op. Vorig jaar lukte dat toch wat minder.

Zie je deze jongen? Ik kwam hem van de week tegen in Amsterdam. Toen ik hem zag, wist ik het zeker: ook voor hem gaat de tijd niet snel genoeg. Hij zat gewoon midden in een drukke winkelstraat vlakbij de Albert Cuyp bovenop het dak van een auto. Te wachten.

Ja, hij zal wel zijn trucjes hebben, maar ik denk dat hij ook gewoon -net als wij- geduld moet hebben tot de 17e. En dat iedereen dan wel oplet dat hij er geen te pakken krijgt!

Want als je er eindelijk eentje hebt, dan let je natuurlijk wel op dat niemand hem van je afpakt. Stel je nou toch eens voor! Ben je net met moeite die 12 dagen doorgekomen door elke dag die haringsalade van Hamburgerkookt te eten, pakt zo'n beest je Hollandse Nieuwe af.
Het zou toch wat zijn.

******

Haringsalade met tomaat

Let op: deze salade mag je niet maken met Hollandse Nieuwe. Dat is zonde. Gebruik de haring die op dit moment wordt verkocht. 

Maak de salade een dag van tevoren, zet koud en serveer de volgende dag bij de borrel op een toastje. 

Wat heb je nodig?

• 3 haringen
• 3 trostomaten
• 1/2 rode ui
• dille (fijngehakt: 1 grote eetlepel + wat extra)
• 4 el. witte wijnazijn
• 3 el. olijfolie
• 1 el. suiker
• 1 tl. mosterd
• 1/2 tl. gemalen piment (specerij)
• snufje chilipeper
• zout en peper

Hoe maak je het klaar?

1. Meng de mosterd, chilipeper, piment, suiker, witte wijnazijn met de olijfolie. Klop alles heel goed door.
2. Ontpit de tomaten, gooi de pitjes weg en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes.
   
3. Snijd de haring in stukjes van circa 1 cm.
4. Snijd de ui in flinterdunne ringen.
5. Schep de mosterddressing door de haring, tomaat, fijngehakte dille en de ui.
   
6. Zet de salade afgedekt in de koelkast en serveer de volgende dag op wat toast met een klein extra takje dille.

Dit recept is gebaseerd op een recept uit de Allerhande.