 |
| Gorgonzola zoals je hem wellicht niet eerder zag. Héél pikant! |
In het noorden van Italië, de regio
Lombardije, ligt het plaatsje Gorgonzola. Nu zul je misschien denken dat hier
de gorgonzola vandaan komt. Ja. Dat dacht ik ook. Dat schijnt echter niet zo te
zijn. Of, laat ik het zo zeggen: de meningen zijn hier over verdeeld. Feit is
in ieder geval dat er momenteel in Gorgonzola géén gorgonzola meer wordt
gemaakt. Dat gebeurt elders in Lombardije, in de provincies Brescia, Bergamo, Novara, Padua en Milaan
bijvoorbeeld.
Waar de gorgonzola tegenwoordig precies wordt gemaakt, is niet aan
willekeur onderhevig. De kaas heeft het DOP-kenmerk: denominazione di origine
protetta. Dit is een kenmerk dat gegeven wordt aan streekproducten die volgens
een vast procedé en in een specifiek gebied geproduceerd worden. Zo wordt het
kenmerk in Italië ook gegeven aan bekende producten zoals de Parmigiano
Reggiano (Parmezaanse Kaas) en Prosciutto di Parma (Parma ham).
In de praktijk betekent dit dat, in
het geval van de gorgonzola, geen andere kaasproducent in (in ieder geval) Europa
zijn kaas die naam mag geven tenzij de kaas in de vastgestelde provincies én
volgens de vastgestelde procedures wordt gemaakt, zoals de:
·
Una
Pasta methode, of de
·
Due Paste methode.
De Due Paste methode is de
traditionele methode die je nog maar weinig tegenkomt. Deze methode is
gebaseerd op de manier waarop de gorgonzola ooit, naar alle waarschijnlijkheid,
is ontstaan: met wrongel uit zowel de
avondmelk als de ochtendmelk (wrongel is
het samenklonteren van de eiwitten in de melk als hier zuursel en stremsel aan
wordt toegevoegd). Deze wrongels worden om de beurt, en laag voor laag, op
elkaar gelegd, met de avondwrongel in het midden.
Het verhaal gaat namelijk dat een
boer:
Ø
hetzij
uit de melk van vermoeide koeien, die uitgeput waren van het lopen naar hun
alpenweiden, ’s avonds wrongel had gemaakt en dit was vergeten te verwerken en
de volgende dag stiekem bij de ochtendwrongel had gestopt, waarna het was gaan
schimmelen. Of:
Ø
Hetzij zelf héél moe was en ’s avonds wrongel
had gemaakt, in slaap was gevallen en dit de volgende dag stiekem bij de
ochtendwrongel had gestopt, waarna het was gaan schimmelen.
Hoe dan ook: het resultaat was een
stevige schimmelkaas die in eerste instantie de naam ‘Stracchino Verde’ (Groene Moeheid) kreeg.
Er wordt nog steeds kaas volgens
deze methode gemaakt, maar je komt hem dus niet zo snel tegen. Deze variant is
een stuk steviger van smaak, en lijkt alleen in de verte nog op die andere
gorgonzola, namelijk de gorgonzola die gemaakt wordt volgens de una pasta
methode.
 |
| Dit kun je ook maken met gorgonzola... |
Bij de una pasta methode wordt de kaas gemaakt uit 1 wrongel en geproduceerd
uit volle koemelk van (vaak) een enkele melkbeurt. De wrongel wordt in grote
vaten gemengd met de toevoeging van melkzuurbacteriën, stremsel en
penicillinesporen. Vervolgens krijgt het meerdere zoutbaden om een mooie rode
korst te fabriceren. Tijdens het rijpen wordt de schimmel binnen in de
gorgonzola verspreid door met RVS-pinnen in de kaas te steken.
(Als
je goed oplet vind je deze kleine prikgaatjes in je gorgonzola!)
De Una Pasta gorgonzola is veel milder
van smaak dan de Due Paste, en ook veel populairder (en bekender). Bovendien is
de productiemethode een stuk efficiënter en sneller. Zo moet de Due Paste
minstens een jaar rijpen, en is de Una Pasta na ongeveer een half jaar al rijp.
Om deze twee manieren van kaasmaken
te beschermen hebben de Italianen de ‘Consorzio per la Tutela del Gorgonzola’
opgericht, een vereniging van gorgonzolamakers die er gezamenlijk voor zorgen
dat de kwaliteit van deze heerlijke kaas gewaarborgd blijft. Hun kazen herken
je aan het logo met de letter ‘CG’.
Goed…. En nu is het tijd om iets
lekkers te maken met dit kaasje! Het recept van vandaag is er eentje die ik al
tijden geleden aan jullie had beloofd:
Varkenshaas
in gorgonzolasaus met salie (2 personen)
·
150 gram varkenshaas, in plakjes van circa een
halve cm dik
·
250
gram verse pasta (bijv. tagliatelle)
·
Circa
6 blaadjes salie, in dunne reepjes
·
100 gram gorgonzola (niet te pittige), in
blokjes
·
300 ml witte wijn
·
2 knoflooktenen in plakjes
·
Versgemalen peper
De bereiding:
1.
Zet een ruime pan op met water en een beetje
zout.
2.
Bak de varkenshaasjes in een hapjespan kort
bruin in wat boter of olijfolie. Ze moeten nog rauw blijven van binnen.
3.
Haal de plakjes varkenshaas uit de pan, en bewaar ze
op een bord. Bak in de braadpan de knoflook zachtjes aan met de salie.
4.
Voeg de gorgonzola en de wijn toe. En laat de
kaas zachtjes smelten in de wijn.
5.
Laat de saus lekker borrelen, en laat het een
beetje indikken. De saus moet niet te waterig zijn, maar lekker romig en dikkig
zijn.
6.
Gooi de pasta in de pan en kook deze gaar. Giet
de pasta af.
7.
Voeg dan de varkenshaasjes toe aan de saus met
gorgonzola. Laat ze nog heel even mee pruttelen, maar serveer de saus over de
pasta als de varkenshaas van binnen nog licht rosé is. Je weet niet wat je
proeft!
 |
| Ook lekker met snijbiet (en zonder pasta) |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten